Гефільте фіш від “г до ш”

Більшість розмов про ашкеназьку кухню починаються і закінчуються гефільте фіш. Талмуд приписує “їсти великі риби в надвечір’я суботи”. Риба – це містичний символ плодючості і виживання. “Плодіться, як риби в морі” це не просто так.

Мало є страв, навколо яких є стільки всіляких історійок, і яка, в той самий час, була б такою фундаментальною і важливою, як гефільте фіш. Зрештою, гефільте фіш готується заздалегіть та подається холодною, що ідеально для шабату.

Єврейський історик кухні Ґіл Маркс вважає, що гефілте фіш почали готувати у Франції та Німеччині, десь в XIV столітті. Тоді це був спосіб “подавати рибу в шабат, але уникати відділення кісток”, бо вибирати кістки з риби в шабат не дозволяється.

Найхарактернішою рибою для гефільте фіш є короп, хоча фарширували також і щуку і інші “білі риби”. Взагалі, короп був дуже популярним в єврейській, особливо ашкеназькій,  кухні ще з XV століття, коли його завезли в Європу з Китаю.

Гефільте фіш – страва ритуальна і символічна. На Рош а-Шана вона готується обов’язково з головою. “Монетки”-морквинки викладаються на неї завжди, як символ і побажання добробуту.

Кожна єврейська родина має свій фірмовий перепис, який передається від прабабусі до правнучки, часто ще більше вглиб за генеалогічним деревом.

Чи готувати рибу цілою, чи порційно; чи додавати в фарш саму лиш рибу, чи ще чогось додавати для кількості; чи додавати крухе печиво, чи манку, чи мацу; чи молоти в фарш кості.. чи.. чи.. Зрештою, яка гефільте фіш правильніша – львіська чи одеська?

Ідеологічні війни про те, як правильно готувати гефільте фіш за своєю жорстокістю можуть зрівнятися хіба що з суперечками щодо того, з якого боку правильно розбивати яйце. Правильної відповіді нема, але всі відповіді правильні. Бо переписів на “єдиноправильну гефільте фіш” є така ж кількість, як єврейських родин.

Інша справа, що, наприклад, для галицької єврейської традиції властиве додавання відчутної кількості цукру, часом навіть меду, в юшку і багато чорного перцю – вона від цього буде винно-солодка і пряна.

А сьогодні ми готуємо гефільте фіш за переписом Лії Пінхусівни Спектр, яка була “тітечною прабабусею” моєї товаришки Льолі Ланди, про яку я часто розповідаю, коли йдеться про єврейську кухню.

Гефільте фіш це страва, якої варто готувати багато. Бо заради кількох шматочків фаршированої рибки не має сенсу розвозити цей досить тривалий процес. Тут подаю перепис із розрахунку на 14 шматочків прекрасної соковитої гефільте фіш.

Непатраний короп – до 3 кг (це 2 риби, по 7 шматочків з риби)
Яйця – 3 великі
Біла цибуля – півтора кілограми
Морква – кілограм
Буряк – кілограм
Крухе печиво – 2-3 штучки
2 ложки манки
Олія, сіль, цукор, чорний перець
Вершкове масло (*)
Желатин (*)

В принципі, готування гефільте фіш не стільки складне, скільки марудне. Тому вмикніть собі серіал і вйо.

Спочатку коропа треба вбити, як це не страшно. Для збереження правил кашруту важливо зробити це одним ударом. Далі його треба випатрати, видалити зябра та очі. Порізати на порційні шматки шириною “на два пальці” – моя бабуся називала такі шматки риби “дзвонками”.  Гострим ножем, акуратно відділити шкіру від м’якоті та зачистити. Мають лишитися довгі смужки шкіри окремо і м’ясо окремо.

Голови, хвости та плавці скласти на дно баняка з грубим дном. Зверху, на рибні голови, порізати половину цибулі кружальцями. Зверху – кружальця моркви. А ще зверху – кружальця буряка.

Оце все, що ми склали в баняк (голови, хвости, городину) – треба добре поперчити, посолити і поцукрувати. Зайве нагадувати, що перець треба брати добрий, свіжомелений, а не якусь тирсу з пачки.

Решту цибулі порізати півкружальцями і підсмажити на олії до впевненого рум’янцю. Половину посмаженої цибулі викласти в баняк (поверх буряка) і додати ще ложку масла. (*)

Долити в баняк води так, щоб покрило овочі, і поставити на вогень.

М’якоть риби (з хребтом і дрібними кістками) яка в нас лишилася в процесі відділення м’яса від шкіри, змолоти 2 рази на м’ясорубці разом із крухим печивом,  другою половиною смаженої цибулі і 1 великою свіжою цибулиною.

Фарш заправити перцем, сіллю, додати манку, дуже гарно вимішати і сформувати “котлетки”, які обгорнути в шкіру.

Кожну котлетку обсмажуємо на пательні (шкірою до низу). Добре обсмажені котлетки викладаємо в баняк на овочеву подушку – вийде кілька шарів. Верхній шар закрити пергаментним папером.

Довести баняк з рибою і городиною до кипіння, зменшити газ до мінімального і варити біля 4х годин. Ну але пильнувати щоб булькало 😉 Як мине 4 години – перевірити росіл в баняку на клейкість, так, як ми перевіряємо на застигання холодець.

Росіл, в якому варилася риба треба перецідити, при потребі – доправити сіллю, додати желатину (*) – половинну дозу від тої, яку б варто було давати згідно інструкції, бо частково воно застигатиме за рахунок кісток, голів і хвостів.

Рибку розкладаємо порційно, або на спільний великий таріль – як вам більше подобається. На кожну рибку викладаємо кружалець моркви (**). Заливаємо рибку росолом. Вистудити і поставити в холодильник.

А якщо вам хочеться спробувати правдиву гефільте фіш, а готувати її страшно чи лінь (чи страшно лінь?), то у Львові завжди її можна з’їсти в Єрусалимі, а в Чернівцях – в Ріти Штейнберг. Всі знимки, які в альбомі – це знимки, які я робила на проробках гефільте фіш в Ріти.

Подається правильна гефільте фіш з цвіклями. І буде це смачно, і буде вам щастя 🙂

(*) Про масло і желатин. Взагалі, якщо ми готуємо згідно із правил кашруту, то ні масла ні желатину додавати в рибу не можна, бо це тваринного походження, а рибу і м’ясо ми в одній страві змішувати не можемо. Це такий маленький галицький відступ. Але ті, що готують кошер це знають.

(**) Кружальця моркви – це не просто для краси, а власне те символічне побажання добробуту, про який я писала на початку.

P.S. для тих хто дочитав до кінця – після розпарцельовування риби та заливання її холодцем залишиться трошка росолу. Зробіть собі задоволення і зтушкуйте в тому росолі дрібну молоденьку барабольку 😉

Коментарі

коментар