Час квасити

Капустяний дайджест для Львівської Ґазети

Ще кілька днів такого псячого холоду і дощів, і ми всі змиримося з думкою, що бабиного літа не буде. А отже, буде осінь, холодно і час квасити капусту.

І ніби нічого складного в заквашуванні капусти нема, але все ж кожна господиня має свій перепис і улюблені додатки, а отже і капуста вдається інакшою – в когось вона гостріша, в когось мокріша. Тому я розкажу, як квасимо капусту ми вдома, і що потім з неї робимо, а ви собі виберете те, що подобається.

Як квасити

Вибирайте тверді, добре збиті капустини пізніх або середньопізніх сортів. Я люблю брати невеликі капустини, щоб було зручно їх чистити і потім шаткувати.

Найкраще капусту шаткувати шатківницею, звісно ж, але можна різати і ножем – але так, щоб смужки капусти були тоненькими і довгими.

Далі, на 10 кілограмів нашаткованої капусти беремо 200 г солі (не йодованої) і перетираємо долонями так, щоб сіль рівномірно розподілилася. До капусти я зазвичай додаю тільки моркву і кмин – багато моркви і багато кмину. Багато – це щонайменше кілограм тертої на грубій терці моркви і 3-4 столові ложки кмину на 10 кілограм капусти. Крім того, при квашенні в капусту можна додати трохи тертого хрону (він зробить капусту хрумкою), тверді яблука, ґоґодзи, журавлину. А ще, якщо ви квасите капусту в великій бочці – покладіть на дно кілька цілих капустин – знадобиться на Різдво для голубців!

Посолену, вимішану з морквою капусту треба добре втрамбувати в бочівку чи слоїк, маючи на увазі, що витікатиме сік – тому треба підкласти під низ якусь широку миску. Сік виливати не варто – він може згодитися, якщо готова капуста буде засуха, та й взагалі – капустяний сік дуже корисний. Зверху на капусту треба покласти гніт, щоб капуста не обвітрювалася.

Залежно від об’єму бочівки квашена капуста буде готова за 5-7 днів при кімнатній температурі (~20 градусів). Якщо у вас холодніше – бродіння може припинитися, а якщо тепліше – капуста може перекиснути. Основною ознакою правильного бродіння є піна на поверхні і правильний запах без неприємної нотки. Піну потрібно знімати, а також щодня проколювати в кількох місцях шар капусти до самого денця, щоб вийшло зайве повітря.

Отже, до тижня часу ваша капуста вкваситься, стане смачною, хрумкою і квасненькою, і тоді її можна буде перекласти в менші слоїки (якщо квасили в бочівці) та винести на холод.

Що робити з квашеної капусти

Ну, по перше, просто квашену капусту. Це найпростіша салата і просто ідеально пасує до смаженої або печеної бараболі.
До квашеної капусти додати дрібно пошаткованої цибульки, дрібку цукру і олію. Сюди буде найкраще пасувати домашня запашна олія – соняшникова чи кукурудзяна.  Я дуже люблю додати до такої салатки трохи журавлини.

Але сьогодні “на перше” в нас капусняк.

Насамперед, капусняк – це ніякі не “щі”, хоча б тому, що капусняк робиться виключно з квашеної капусти, а в щі дають також свіжу, а весною – навіть кропиву і лободу. Капусняк – це дуже зимова зупа – поживна, смачна, пахуча. Для холодної погоди – просто фантастично!

Капусняк може бути пісним або масним, залежно від того, на якій юшці зварений. Для пісного за основу береться вивар з овочів і грибів, для масного – варимо росіл зі свинини на ребрах, або копчених реберець. М’ясо обираємо з костей і додаємо в капусняк.

У зварений росіл додаємо капусту, і варимо доки не зм’якне. Коли капуста готова – можна додати пшона (це класика) або затирку, поперчити і заправити запражкою на шкварках. Подається капусняк з зелениною петрушки або кропу.

Я дуже люблю варити капусняк без пшона, але подавати його з окремо звареною бараболею, политою цибулькою зі шкварками. Просто пиха!

Основною стравою в нашій капустяній поемі сьогодні буде Біґос

З біґосом – як з борщем: у кожної господині він свій. Класично біґос вариться в окремих банячках, потім змішується і доварюється. Але я роблю все послідовним методом – так зручніше в наших кухонних умовах. Також не люблю додавати до біґоса ковбасу, зате волію давати свіжі яблука чи сливки, замість чорносливу.

Отже, як я готую прекрасний запашний біґос.

Свіжа і квашена капусти (1:1)
Кілька морквин і цибулин
Гарний кавалок шинки (нарізала шматками і трошка підмаринувала чорним перцем і паприкою)
Кавалок вуджених свинських реберець
Шкварки із шпондера з смальцем
Сливки-венґерки
Сіль, цукор, кмин, майоран, свіжозмелений чорний перець, бібкові (лаврові) листочки..
За кадром лишилися 2 великих жовті помідори, які я стерла на терці і додала майже наприкінці та пів шклянки мадери

На гарячий смалець вкинула м’яско і дала зарум’янитися. Докинула розрізані реберця і теж трохи прогріла. Далі – моркву, потім цибульку.

Коли цибулька зм’якла – додала квашену капусту, накрила покришкою і дала змякнути на невеликому вогні протягом хв 40 час від часу підмішуючи. Тим часом нашаткувала свіжу капусту і добре вим’яла її з сіллю і цукром.

Коли квашена капуста зм’якла – додала свіжу, добре вимішала і залишила пріти ще на 2 години під покришкою на малееенькому вогні. Додала помідори, кминок, майоран, чорний перець, поправила на сіль і цукор. В самому кінці – додала мадеру, сливки, і ще на пів години, щоб викіпіла вся рідина. В самому кінці впхала кілька бібкових листків і вимкнула.

Звичайно, що це все можна робити швидше, але я люблю такий slow cooking – куштувати кожен етап, регулювати гостроту, пряність, насиченість смаків. Та й взагалі, для мене цей процес є простим, логічним і дуже медитативним.

Поляки кажуть – najpyszniejszy bigos, który rozgrany po raz trzeci – і в тому щось є. Витримка біґосу тільки на користь – на другий чи навіть третій день він стає ще кращим.

Якщо вам ліньки бабратися з біґосом, то можна просто стушкувати капусту. Це фактично так само, як біґос, але не морочачи собі голови з хитрими додатками – просто капуста, морква, цибуля, олія. Якщо маєте кавалок шпондеру – то взагалі буде казково, але і просто на олії буде дуже добре. Тушковану капусту можна заправити помідоровою пастою, або сметною з запражкою.

З простою тушкованою капустою можна зробити вареники, налисники, або загорнути в лаваш і спекти лінивий струдель. А можна, наприклад, посмажити фучки – пляцочки з квасної капусти.

Фучки родом з лемківської кухні, яка є дуже простою і ужитковою, а страви – поживні і не клопітні. Колись я напишу про неї більше, але наразі вернімося до фучків.

Робляться до непристойного просто –

Треба:

1 частина* квасної капусти
1 частина молока
1 частина муки
1 велика цибуля
3 яйка
кминок, пучка солі, пів чайної ложечки цукру, на кінець ножа соди
можна додати приправок до смаку – наприклад перцю, меленого коріандру..
*під 1 частиною тут я маю на увазі приблизно однакову кількість по об’єму ~ горня на 250 мл

Отже, капусту відтиснути, якщо мокра і порізати дрібненько. Цибулю посікти в дрібну костку. В мисці змішати молоко, муку, соду, сіль і яйця, щоб вийшло тісто, трохи густіше, ніж як на налисники. Додати капусту, цибулю і кмин, добре вимішати. Густина тіста має бути як густа сметана. Якщо трохи загусте – додати молока, а як трохи зарідке – муки. Смажити на олії з обох сторін до рум’яності.

Фучки дуже смакують із сметанкою, грибовим сосом, або просто притрушені бриндзьою і з горнятком кисляку.

Квашена капуста це взагалі своєрідний стратегічний запас, бо вона і корисна, і смачна, і зберігається довго. Тому є сенс її заквасити, бодай трилітровий слоїк. А потім з картопелькою…мммм 🙂

Оригінал статті на сторінці ЛГ 

Коментарі

коментар