Балачки про налисники

Налисники – це те, з чого почалася моя так звана “кулінарна кар’єра”. Одного дня нам з сестрою (нам було років 5-7, десь) дуже (несамовито!) захотілося налисників. Але ми, очевидно, не мали зеленого поняття, як їх смажити.

Але хто зупинить двох затятих дівчат? Кухня в муці, ми всі в тісті, але за якийсь час на кухні вже був таріль навіть не найгірших налисників і дві щасливі дитини. За кадром, щоправда, лишилося всіяне відбракованими налисниками подвір’я, бо в дитинстві свято віриш, що те, чого не бачиш – не існує

Отже, налисники. Не можу сказати, що я їх вмію ідеально смажити – часом щось не вдається, часом загрубі… Але як же ж я їх люблю! І цими своїми балачками я не претендую на “останню налисникову інстанцію”, просто розкажу, як це роблю я – а раптом комусь знадобиться.

Я маю 5 улюблених видів налисників – прості тоненькі, кукурудзяні, на пиві, зелені шпинатні і жовті гарбузові. Здебільшого я їх смажу “на солено”, бо солодких не люблю.

Мій “рутовий” принцип налисникового тіста є таким: на шклянку рідини – 1 яйце + 1 запасове яйце на весь об’єм (якщо тіста багато); муки “скільки візьме” – це залежить від муки, або суміші (про це далі); сіль, цукор, олія; додатки під настрій – прованські трави, кмин.

За рідину я беру або тільки молоко, або молоко пів-на-пів з водою, або молоко і трошка вершків, або пиво, або молоко з пюре (шпинатним, гарбузяним..).

Тісто після заколочування має постояти хвилин 20-30 (можна в холодильнику) – по перше, щоб перейшли бульбашки, які виникли при заколочуванні тіста, а по друге, щоб всі компоненти добре змішалися, і тісто стало таким, яким воно буде впродовж цілого процесу смаження.
Тепер детальніше про “скільки візьме” як мірило кількості муки. По перше, це залежить від самої муки, або від суміші. Наприклад, тісто на кукурудзяні налисники буде густішим, ніж тісто з чистої пшеничної муки, бо кукурудзяна мука сама по собі є трошка грубша, ніж пшенична, а ще є нюанси з клейковиною.. Знову ж таки – тісто на налисники зі шпинатного або гарбузового пюре буде ще густішим – бо пюре додасть густини, а ще й мука, яка потрібна, щоб воно все трималося купи..

Це я до чого все веду – що б я тут не писала, а кожна господиня виснує свій власний перепис на налисники, і він буде для неї найліпшим. А я тут напишу свій:

Отже, мій базовий перепис налисників, десь на 30 тоненьких штучок –

літра молока (або пів літри молока+пів літри води, або 3\4 літри молока + 1\4 літри вершків 10%)
5-6 яєць
1 чубата ложечка цукру
1 пласка ложечка солі
6-7 ложок олії без запаху
муки – скільки візьме, щоб тісто було як рідка сметана і добре лилося, а “взяти” може навіть пів кіля.

В мисці блендером або колотушкою збиваю яйка, олію, цукор і сіль, щоб все гарно розчинилося. Додаю всю рідину, і по трохи додаю муку, скільки треба, постійно збиваючи. Як все розмішалося – лишаю на пів години тісто (за цей час можна приготувати начинку) і потім смажу налисники.

***
Кукурудзяні налисники робляться за тим самим принципом, що і звичайні, але мука пшенична змішується пів на пів з кукурудзяною. Кукурудзяні налисники мають одну прикрість – вони більш ламкі, ніж звичайні, тобто швидше “черствіють”. Чим менше кукурудзяної муки в тісті – тим вони еластичніші. Але чим її більше – тим вони смачніші. Тому я беру десь 50 на 50. Кукурудзяним налисникам дуже пасує робити тісто на молоці з вершками, бо кукурудза взагалі любить товщ, а вершки додадуть тісту потрібної масності.

***
Налисники на пиві мають дуже характерний пивний аромат, і чим багатший смак пива в основі – тим цікавіший смак налисників. Принцип і пропорції – ті ж самі, що в базовому переписі. Часом я до пива даю якусь частину вершків, щоб пом’якшити смак, а до муки додаю 2-3 ложки житньої муки. Такі налисники найкраще пасують до солених начинок – наприклад, з меленого м’яска чи печінкового паштету.

А ось тут є про інші 2 види налисників:
Шпінакові
Гарбузяні

Є ще, звісно ж, прекрасні гречані налисники – про них я напишу окремо. Ну і всілякі “десертні” – з ванількою і цедрою, наприклад – про них теж буде іншим разом.

Ще кілька занудних очевидностей –
– тісто, коли не забуваю, переціджую через густе ситко, щоб не було нерозмішаних крупок муки;
– перед першим налисником пательню змазую або цілушкою хліба, вмокнутою в олію, або плястерком сала – щоб пательня була засадничо промащена. Далі вже не змазую;
– після смаження першого налисника, якщо треба, поправляю тісто – або додаю муки, або рідини, або цукру\солі.

А на знимці – звичайні налисники за базовим переписом, перемащені паштетом з куріпя’чої печінки.

Коментарі

коментар